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吞咽，这个日常生活中再平常不过的动作，对吞咽障碍患者而言却充满挑战。它不仅影响营养摄入和生活质量，还可能引发吸入性肺炎等严重健康问题。今天，让我们深入了解吞咽障碍，以便于更好地应对。

一、什么是吞咽障碍？

吞咽是人体从外界经口摄入食物并经食管传输到胃的复杂过程，涉及众多肌肉与神经的协同作用。而吞咽障碍，是指下颌、双唇、舌、咽喉、食管等器官结构或功能受损，导致无法安全、有效地将食物从口送入胃的临床表现。随着全球老龄化加剧，这一问题日益凸显。患有吞咽障碍的患者，不仅摄食和营养吸收受影响，还可能面临吸入性肺炎、窒息风险，长期患病者易出现体重减轻、情绪低落，严重影响健康与生活品质。

二、吞咽障碍及影响吞咽的食品物理学因素

从食品物理学角度，影响吞咽的关键因素与增稠流体、软固体食品的质构特性相关。

（一）增稠流体

液体通过增加稠度减缓吞咽时的传输速度，提升口腔与咽部协调性。其流变行为包括剪切变形和伸拉变形：剪切黏度影响食物在咽部的流动速度，内聚性与伸拉黏度则关联食团在咽部的稳定性，降低残留风险。

（二）软固体食品

软固体需经口腔加工形成可吞咽的食团，其质构特性体现在加工过程与食团形成中。结构度（含硬度、内聚性等）随咀嚼降低，至吞咽前达临界水平；润滑度（含食物颗粒间及食团与口腔表面的润滑）则影响食团流动性，唾液在此过程中起重要润滑作用。

叁、国际吞咽困难饮食标准化倡议（IDDSI）

2013 年，国际吞咽障碍饮食标准化倡议（IDDSI）委员会成立，旨在制定适用于全球的标准化术语和定义，描述吞咽障碍患者适用的质地改良食品与增稠液体。

IDDSI 框架分为 8 个级别（0-7 级），以数字、文字及颜色区分：0-4 级代表饮品（正叁角），3-7 级代表食品（倒叁角），分别对应不同严重程度的吞咽障碍患者。

四、质构仪（Texture Analyzer）在 IDDSI 应用中意义重大

将 “物理性状描述" 的分级标准转化为可量化、可重复的数据，弥补主观评估的不足。以上海保圣的质构仪为例，其新增夹具可完成餐叉滴落测试、勺子侧倾测试、餐叉压力测试、勺子压力测试等，助力精准评估食物质地。

质构仪的勺子夹具测试：

质构仪的叉子夹具测试：

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